Sur ma « bucket list » des 100 choses à faire avant de mourir, je viens de rayer la mention « dîner dans un restaurant 3 étoiles Michelin » ! J’ai en effet eu le très grand plaisir de découvrir la cuisine du chef Gilles Goujon, dans son restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, dans l’Aude. Un restaurant 3 étoiles, c’est une machine très bien huilée où tout est mis en œuvre pour que le client vive une parenthèse gastronomique unique : cuisine de haut-vol, service attentionné, cadre luxueux et vins sélectionnés. Coté cave, le poste de chef sommelier de l’Auberge du Vieux Puits est confié à Florian Guilloteau, 32 ans. Particulièrement intéressé par la manière dont est gérée la cave d’un tel établissement, j’ai pu rencontrer Florian Guilloteau qui m’a livré sa vision du métier.

L’Angleterre comme terrain d’étude

Florian Guilloteau s’est véritablement passionné pour l’univers du vin lors de son séjour de 18 mois en Angleterre effectué à l’issue de son BTS. Pour Florian Guilloteau, Londres est un endroit privilégié pour s’intéresser à l’univers du vin puisque pas une semaine ne s’écoule sans que soit organisée une dégustation. « J’aime m’identifier à une éponge. Le monde du vin est un monde colossal dans sa diversité, il y a tellement à apprendre ». De plus, avec seulement 10 à 20 % de vins français sur les cartes des restaurant, l’Angleterre permet une approche internationale de la dégustation. Florian Guilloteau apprend vite, et 6 mois seulement après son entrée dans le prestigieux restaurant Fat Duck, il est nommé assistant du chef sommelier.

De retour en France, l’obtention d’un diplôme en rapport direct avec la sommellerie est important à ses yeux : ce sera chose faite avec une licence de commercialisation des vins du monde puis un brevet professionnel de sommellerie.

Sommelier, une option favorable

Au cours de notre discussion, Florian Guilloteau nous donne sa vision de la place du chef sommelier à l’Auberge de Fontjoncouse : « Mon but en tant que sommelier est d’accompagner le plat du chef. Essayer de le magnifier. Mon objectif de tous les jours, est de proposer les mariages idéaux, dans la mesure du possible ». Lorsque les clients souhaitent des informations complémentaires, Florian Guilloteau connait l’histoire de chacun des domaines proposés sur la carte des vins du restaurant : « Je mets toujours en avant le côté humain. La façon dont travaille le vigneron. Sa philosophie. Chaque domaine, chaque vigneron a une histoire ». Bien que le chef sommelier possède un contact privilégié avec le client, Florian Guilloteau garde un regard lucide sur l’importance de son poste au sein du restaurant. « Le chef sommelier d’un restaurant 3 étoiles ne sera toujours, entre guillemets, qu’une option favorable, à la bonne exécution d’un restaurant. On vient pour le chef Gilles Goujon et non pas pour le sommelier Florian Guilloteau. Tout simplement parce que vous ne pouvez déguster la cuisine du chef qu’ici, à Fontjoncouse, ce qui n’est pas le cas des vins proposés à la carte…»

La carte des vins, un être vivant

A l’auberge de Fontjoncouse, la cave est constituée de 1000 à 1200 références pour 10 à 15 000 bouteilles en cave… Il faut préciser que pas moins de 8 000 bouteilles sont dégustées en moyenne chaque année par la clientèle du restaurant. Pour la sélection des vins, Florian Guilloteau est sans a priori : « je juge toujours au niveau du verre ». Même si Florian Guilloteau reconnait avoir un style qui s’affirme et qui met régulièrement en avant les vins possédant le moins d’intrants possibles. « J’aime les vins nets et précis. Mais ce n’est pas parce qu’un vin est naturel que je vais forcément l’apprécier ». L’expérience de Florian Guilloteau lui a appris à avoir beaucoup d’humilité par rapport au vin. Il se rappelle avoir été, par exemple, totalement bluffé par la tenue et le peps d’un Château Ollieux Romanis 1991 dégusté lors de son arrivée à Fontjoncouse en 2011. « La dégustation à l’aveugle rend humble ». Bien sûr, la cave d’un restaurant 3 étoiles doit être gérée de manière durable. Certains des vins de garde sélectionnés en ce moment par Florian Guilloteau seront proposés durant de nombreuses années. « On hérite toujours de la cave du précédent sommelier ». Le dernier domaine à avoir intégré la carte ? Les Faugères du domaine des Prés Lasses. « J’ai été séduit par la sensibilité du vigneron. Et tout simplement, lorsque la qualité est au rendez-vous, pourquoi ne pas en prendre ! ».

3 accords mets-vins originaux

On ne pouvait pas laisser repartir Florian Guilloteau sans qu’il nous livre quelques accords mets-vins originaux. Les 3 accords qu’il nous propose dépoussièrent nos classiques. A vous de juger !

• Camembert au lait cru accompagné d’un cidre fermier.
• Salade de tomates légèrement vinaigrée accompagné d’un saké yamada-nishiki.
• Tome affinée accompagnée d’un rivesaltes ambré aux saveurs rancio.

Un très grand merci à Florian Guilloteau pour le temps qu’il a consacré à Mystères et bonnes bouteilles pour nous répondre.