Cahors, ses vins et son cépage malbec, méritent plus que jamais notre intérêt. Portrait d'un vignoble en pleine mutation. 

Printemps 2018. J’arpente pour la première fois le vignoble de Cahors. Pour aller droit au but, ce voyage fût une véritable révélation. Grande diversité dans les styles de vin, potentiel de garde important, prix accessibles, paysages magnifiques et accueil irréprochable, Cahors, ses vins et son cépage malbec, méritent plus que jamais notre intérêt.

Le Malbec, un cépage à (re)découvrir

Les vins de Cahors sont associés à juste titre au cépage Malbec (syn. Auxerrois, Côt ou Pressac). Insistons toutefois, en préambule, sur le fait que les cépages Merlot et Tannat peuvent également participer à l’assemblage des vins de Cahors à hauteur de 30 % maximum en cumulé.

Aujourd’hui et sans que cette tendance ne soit encore généralisée, on note la volonté des vignerons de l’appellation de produire de plus en plus de cuvées 100 % Malbec, renforçant ainsi les liens entre l’appellation et son cépage autochtone, tout en profitant de la notoriété internationale du Malbec.

Malbec, l’autre match France-Argentine

Bien qu’originaire du Sud-Ouest (croisement de la magdeleine noire des Charentes avec le Prunelard), le Malbec a trouvé un immense terroir d’adoption sur les contreforts des Andes en Argentine qui en a fait son deuxième cépage avec 33 000 hectares plantés (vs 6 400 en France). Les efforts commerciaux des vignerons argentins pour diffuser leur vin ont grandement aidé à la notoriété internationale du cépage, comme le précise un article du Point d’avril 2011 qui mentionne une multiplication par 30 des exportations de vins argentins entre 1990 et 2005.

En France, le Sud-Ouest reste la terre de prédilection du Malbec, porté en étendard à Cahors. Autrefois très implanté dans le Bordelais, le cépage ne représente plus que 1 % de l’encépagement dans cette région avec 1 500 ha de vignes, apportant toujours un complément intéressant à l’assemblage des vins de la rive droite à dominante Merlot. On retrouve également le Malbec dans le Val de Loire (sous le nom de Côt) où il entre en assemblage avec le gamay ou le pinot noir (500 ha) ainsi que dans le Languedoc (500 ha).

Les qualités du Malbec

Comme tous les cépages, le Malbec possède forces et faiblesses. Sensible au gel, à la coulure, au mildiou et à la pourriture grise, il permet de produire dans des rendements intéressants (80 à 100 hl/ha) une fois ces aléas passés. En viticulture, la quantité étant l’ennemi de la qualité, c’est en travaillant sur des rendements plus faibles (40 à 60 hl/ha) que le Malbec donnera le meilleur de lui-même : couleur, arômes, structure et tanins.     

Contrairement à l’image de vin rustique que l’on continue de coller aux Cahors, le Malbec permet d’élaborer une palette de styles de vin bien plus large que ce que l’on imagine : du vin rouge souple et fruité au vin ample et tannique capable de se bonifier sereinement sur une ou deux décennies, offrant alors des sommets de finesse et de complexité (voir dégustation comparative). 

Compte tenu des spécificités du Malbec, on comprend la volonté des vignerons d’associer Cahors à ce cépage phare de l’appellation. La limite de cet exercice réside dans la confusion qui peut naitre entre cépage et appellation dans l’esprit des gens. Une appellation comme Cahors ne se limite pas à son seul cépage principal, c’est plus que cela. Le terroir au sens large (sol, sous-sol, exposition, usages vignerons, climat…) apporte nuance et complexité aux cépages, d’autant plus lorsque ce terroir est aussi varié qu’à Cahors.

Les différents terroirs du vignoble de Cahors

Avec 4 500 hectares de vignes (dont 3 300 ha en AOP), Cahors est une vaste zone viticole, la plus grande du Sud-Ouest. Le vignoble de Cahors a conquis les deux rives du Lot, entre la ville de Cahors à l’Est et le village de Soturac à l’Ouest, sur cinquante kilomètre de long. Au cours des derniers millénaires, le Lot, à travers ses méandres et ses crues, a entaillé le plateau calcaire, formant aujourd’hui une magnifique vallée encaissée et paisible.   

Contrairement à la plupart des AOP viticoles françaises qui possèdent un paysage uniforme, Cahors se distingue par deux grands paysages viticoles distincts : la Vallée (argile) et le Plateau (calcaire).

La Vallée et ses 3 terrasses

Du bord de la rivière jusqu’aux Cévennes (= versant de plateau), la Vallée constitue le cœur du vignoble de Cahors (2/3 du vignoble cadurcien). Même aux heures les plus sombres de l’histoire du vignoble de Cahors, la viticulture s’est toujours perpétuée autour d’un noyau de villages de la Vallée que sont Parnac, Luzech, Albas, Anglars, Puy l’Evêque, Vire-sur-Lot et Saint-Vincent-Rive-d’Olt. Il en résulte un vignoble à la fois dense (vigne très présente) et morcelé entre les propriétaires (morcellement dû aux successions).

Du point de vue du terroir, cette vallée se compose quasi exclusivement d’alluvions du Lot déposés au cours des différents âges géologiques. L’érosion et la transformation de ces sols sur des milliers d’années entrainent des compostions géologiques variées :

- La 1^ère terrasse (T1 sur le schéma – environ 600 ha planté) : située à proximité immédiate du Lot (hors zone inondable), ses parcelles sont composées d’alluvions récentes (20 000 ans) à dominante sableuse. Avec un sol profond et fertile, ce terroir permet d’élaborer des vins sur le fruit, sans autre prétention. Synonyme : basse terrasse ou terrasse Würm.

- La 2^ème terrasse (T2 sur le schéma – environ 1 000 ha planté) : située à un niveau d’environ 10 mètres au-dessus du Lot, les parcelles de la 2^ème terrasse se composent d’anciennes alluvions (200 000 ans) : sables et limons en surface sur un manteau de galets argilo-sableux. Terrasse la plus large, 20 % environ des vins de Cahors proviennent de cette terrasse. Synonyme : moyenne terrasse ou terrasse Riss.

- La 3^ème terrasse (T3 sur le schéma – environ 900 ha planté) : située à un niveau compris entre 40 à 60 mètres au-dessus du Lot, le sol, mince, recouvre un manteau graveleux résultat de l’érosion des alluvions du Lot sur 500 000 ans. Ce terroir argileux est recherché pour l’élaboration de Cahors riches et structurés. Synonyme : haute terrasse ou terrasse Mindel.

- Grêze et cônes de déjection calcaire (T4 sur le schéma – environ 150 ha planté) : sous ce vocable géologique peu inspiré se trouve l’un des meilleurs terroirs de Cahors. Le sous-sol se compose des argiles de la 3^ème terrasse sur lesquels des grêzes et éboulis calcaires se sont accumulés, arrachés des versants du plateau par d’anciens affluents du Lot. Ce terroir argilo-calcaire perrieux permet d’élaborer parmi les vins les plus complexes de l’appellation. 

- Haut-niveau du quaternaire (T6 sur le schéma – environ 100 ha planté) : des travaux d’analyse du terroir de Cahors ont permis d’identifier, il y a quelques années, une terrasse qui se distingue de la 3^ème terrasse par un sous-sol encore davantage argileux, issu d’alluvions très anciennes du Lot (+ d’un million d’années). 

Le Plateau ? Non, le Causse !

Situés entre 200 et 300 m d’altitude, les Causses (=plateaux) sont le deuxième visage de Cahors. Contrairement à la Vallée densément plantée, les Causses présentent un paysage à dominante forestière. Avec 1500 ha plantés (1/3 du vignoble), la vigne est pourtant bel et bien présente et se concentre en îlots de plusieurs hectares plantés autour du chai de vinification. Les domaines des Causses se situent en majorité au Sud du Lot.

Sur les Causses, la vigne repose sur un sol maigre avec la roche-mère calcaire située à moins d’un mètre sous terre. Les analyses du terroir de Cahors menées par E. Rouvellac et son équipe ainsi que par la Ferme départementale d’Anglars-Juillac font apparaître 3 terroirs de Causses distincts : 

- Les Causses calcaires du Quercy noir (T9 sur le schéma, environ 800 ha plantés) : ce terroir se compose d’une roche-mère calcaire d’origine marine qui remonte à l’âge Jurrassique, période durant laquelle une mer chaude et peu profonde recouvrait une grande partie du pays. Le calcaire résulte de la sédimentation sur des centaines de mètres de hauteur et sur plusieurs millions d’années des coquillages présents dans cette mer. On trouve ainsi du calcaire Kimmeridgien (150 millions d’années) ainsi que du calcaire Portlandien (145 millions d’années / nord de l’aire).

- Les Causses marno-calcaires du Quercy blanc (T8 sur le schéma, environ 400 ha plantés). Ici, le calcaire est d’origine lacustre datant de l’Oligocène (25 millions d’années). Cette roche-mère est surmontée de marnes-blanches, à l’origine du nom de cette région.  

- L’argile est parfois présent sur les Causses (T7 sur le schéma, environ 200 ha plantés). Il recouvre la roche-mère calcaire d’un manteau d’argiles ferrugineuses, résidus de sols tropicaux exportés par les cours d’eau au cours de l’âge Eocène (50 millions d’années).

Vallée et Causses sont aujourd’hui les deux visages des vins de Cahors. Les Cévennes (=versant) sont le trait d’union entre ces deux paysages (T5 sur le schéma). La pente ainsi que le calcaire affleurant rend ce terroir parfaitement apte à l’élaboration de grands vins. Toutefois, la difficulté des travaux de la vigne engendrée par la pente rend ces zones peu attractives pour les vignerons, d’autant plus que les Causses offrent une réserve foncière importante pour les vignerons qui souhaitent investir. Ainsi, la vigne reste peu présente sur ces Cévennes (350 ha), contrairement au milieu du XIXème siècle, âge d’or du vin de Cahors.

L’histoire des vins de Cahors

Importée par les Phocéens, la vigne est cultivée dans le Quercy depuis 2000 ans. Cette longévité à travers les siècles prouve l’aptitude du terroir à produire du raisin. Le terroir seul ne peut rien, il s’agit d’un héritage transmis grâce au labeur et à l’opiniâtreté paysanne : taillant, piochant et vendangeant sans relâche, malgré les vicissitudes de l’histoire.

1341-1776 / Le Privilège de Bordeaux

Pour Cahors, et comme pour tous les grands vignobles français, l’exportation de sa production vers les grands foyers de consommation (grandes villes françaises et pays du Nord : Angleterre, Pays-Bas, Russie…) a toujours constitué une nécessité. Le Lot, affluent de la Garonne, offre justement un accès à l’océan et à ces grands marchés d’exportation. C’est le temps des gabarres !

Sur cette route fluviale et maritime, le port de Bordeaux est un passage obligé pour les vins du haut-pays (Cahors, Gaillac…). Les vignerons Bordelais voyaient bien évidement cette concurrence d’un très mauvais œil. Ils profitèrent des troubles de la guerre de 100 ans pour obtenir de la part du roi d’Angleterre, auquel ils s’étaient assujettis, un blocus des vins en provenance du haut-pays, resté fidèle au roi de France. Chaque année, entre le 8 septembre et Noël, seuls les vins de Bordeaux pouvaient accéder au port. Ces dates ne devaient rien au hasard puisqu’il s’agissait de la période commerciale la plus faste de l’année, juste après les vendanges.

En dehors de cette période, l’accès à Bordeaux restait possible… dans l’intérêt bien compris des négociants bordelais qui utilisaient en assemblage les vins noirs de Cahors pour apporter couleur et structure à leurs clairets ! Cocasse !

Après la reconquête de Bordeaux par Charles VII, roi de France, ces privilèges furent abolis en octobre 1453… avant d’être rétablis en avril de l’année suivante pour palier l’incapacité du vignoble bordelais de l’époque à rivaliser avec les vins du haut-pays. A l’évidence, la prospérité de Bordeaux importait davantage aux rois de France que la loyauté dont avait fait preuve les habitants de Cahors, Agen ou Moissac durant la guerre de 100 ans.

Ce n’est qu’en 1776 que Turgot mis un terme définitif à ce privilège de Bordeaux, soit plus de quatre siècles après la mise en place de ce blocus commercial. Quelques décennies plus tard, Cahors connaissait son âge d’or.

1850-1876 : Apogée

Il en est des vignobles comme de la vie, nous pouvons posséder les plus grandes qualités et toute la meilleure volonté du monde, les plus grands succès découlent toujours d’un coup de pouce du destin ou d’une conjonction d’événements exogènes favorables :

- 1776 : abolition du Privilège de Bordeaux. Accès au port de Bordeaux et aux marchés d’exportation durant l’année entière. Cette abolition prend sa pleine mesure avec la fin des travaux d’aménagement du Lot en voie navigable en 1853 ;

- 1850 : chute de la production française de vin à cause de l’oïdium. Le Malbec, peu sensible, est épargné. Les vignerons lotois profitent de cette chute de l’offre et plantent massivement pour répondre à la demande. Versants pentus, défrichement des plateaux, terrasses inondables : tout l’espace est planté de vignes avec un pic à 80 000 hectares en 1879 sur l’ensemble du département du Lot (4 500 ha actuellement).

- 1845-1865 : boom démographique : l’expansion du vignoble implique de mener des travaux très exigeants en main-d’œuvre compte tenu de l’absence de machines et de la difficulté à planter la vigne sur des sols maigres et caillouteux. Le pic du vignoble correspond justement au pic démographique du département avec 295 000 habitants en 1850.

En 1876, alors en pleine prospérité, le vignoble de Cahors sera, à l’image de l’ensemble du vignoble européen, décimé en quelques années par le phylloxera. La région n’offrant que peu d’alternatives à d’autres cultures, l’exode est la seule échappatoire pour une grande partie de la population. Plateaux et versants sont abandonnés. Lorsque la parade au phylloxéra est trouvée en  greffant la vigne sur des porte-greffes américains résistants, la main d’œuvre n’est plus là. Le vignoble, dont la surface est divisée par quatre en 30 ans, se maintient dans la Vallée.

1971 - de nos jours / La reconquête du Causse

Après de terribles gelées en 1956 qui ravagèrent à nouveau le vignoble de Cahors, l’année 1971 marque le retour de Cahors dans la cour des vins réputés grâce à l’obtention de l’AOC. Le dossier avait d’ailleurs reçu à l’époque l’appui direct du président de la République en fonction, Georges Pompidon himself.

Contrairement au XIXème siècle, le développement de la mécanisation permet de reconquérir les Causses et leur terroir calcaire. La Château de Hautserre, crée en 1973, est un exemple parlant de cette reconquête avec 66 hectares plantés. Entre l’obtention de l’AOC et aujourd’hui, l’appellation Cahors a vue sa surface plantée passer de 500 à 3 300 hectares.

Et demain ?

Après les efforts de communication de l’interprofession des vins de Cahors sur le Black-wine et le French Malbec, un dossier de hiérarchisation de l’appellation a été déposé auprès de l’INAO. D’ici quelques années, deux nouveaux crus pourraient ainsi voir le jour, en plus de l’AOP Cahors : Cahors de Vallée et Cahors de Causse. Une bonne façon de mettre en lumière la diversité des terroirs de Cahors et de ses vins.

Dégustation comparative de 3 vins de Cahors

Les 3 vins de notre sélection sont disponibles à la vente dans le Club Mystères et bonnes bouteilles. Profitez d’une livraison gratuite sur notre pack « Trilogie à Cahors ».    

Château Combel La Serre

Julien et Sophie Ilbert sont aux commandes du domaine qui monte à Cahors : le Château Combel La Serre. Le succès d’aujourd’hui est le fruit d’un long travail de refondation entrepris en 2003 à la fois dans la manière de faire le vin (vendanges manuelles, sélections parcellaires, vinifications modernes et/ou originales) que dans la manière de le vendre (retrait de la cave coopérative, développement de la clientèle particulière et professionnels : cavistes, hôtels et restaurants).

Actuellement, le domaine élabore sur son terroir du Causse de Saint-Vincent Rive d’Olt, 6 cuvées différentes en rouge. Les deux premières cuvées proposent un Malbec au fruité gouleyant : « Carbo » et « Pur fruit du Causse ». La cuvée « Château » offre une vision moderne et pleinement réussie de l’appellation avec un vin avec une tenue et une structure tannique parfaitement civilisée qui permet de l’apprécier sans attendre.  Les cuvées parcellaires jouent pleinement la carte du terroir. Mon coup de cœur concerne la cuvée « Les Peyres levades » 2015. Cette cuvée provient du terroir le plus calcaire du domaine, qui se traduit par une élégance folle et une fraicheur minérale qui lui donne une très grande allonge.

Aux antipodes de cette cuvée, la Carbo se veut accessible et originale. Vinifiée en macération semi-carbonique (grappes entières), ce qui implique un déclassement en IGP Côtes du Lot, cette cuvée 100 % Malbec présente une robe pourpre aux reflets fushia. Le 1^er nez est typé par la macération carbonique avec des arômes exubérants qui ressemblent à ceux d’une sangria. Quoi de mieux pour l’été ? La bouche est gouleyante, la structure légère et la finale épicée. Le vin gagnera sûrement à être dégusté à nouveau d’ici quelques mois car des arômes de framboise et de myrtille s’échappaient de la bouteille quasi vide !

Château Paillas

Voici un exemple concret de la reconquête du Causse à partir des années 70. C’est le grand-père de Nathalie et Robert (vignerons actuels), vigneron rapatrié d’Algérie, qui eu l’audace et le courage de planter 27 ha sur ce terroir calcaire de Floressas en 1978 (T9 sur le schéma). La cuvée « La Source » est élaborée uniquement lors des millésimes jugés exceptionnels. Au cours des 15 dernières années, seules 2 cuvées « La Source » ont ainsi été produites. Ce millésime 2010 a bénéficié d’un élevage très long de 5 ans en cuve, complété par 3 ans de vieillissement en bouteille. Aujourd’hui, le vin se présente sous une robe rubis très foncée. Le nez est élégant, charmeur et complexe sur des arômes de fruits noirs et de réglisse. En bouche, on retrouve beaucoup de fraicheur adossée à une structure ronde. Les tanins sont totalement fondus et se prolongent sur une longueur en bouche remarquable avec une pointe d’amertume qui signe ce Cahors raffiné.

Contrairement à la tendance qui consiste à élaborer des cuvées 100 % Malbec, les vins du Château Paillas restent fidèles à l’esprit de l’appellation avec des cuvées issues d’un assemblage des 3 cépages cadurciens : 80 % de Malbec, 17 % de Merlot et 3 % de Tannat.

Domaine du Bout du Lieu

Le domaine du Bout du Lieu se situe dans la Vallée à Saint-Vincent Rive d’Olt. Monique et Arnaldo Dimani œuvrent à l’élaboration de Cahors sincères et généreux. Parmi leurs 3 cuvées en rouge, Empyrée est à mon avis le must. Produite à partir d’une parcelle d’un hectare située sur la 3^ème terrasse (T3 sur le schéma), la vigne reçoit des soins particuliers avec deux effeuillages dans l’année ainsi qu’une vendange en vert qui permet de limiter le rendement à 30 hl/ha. La vinification vise à extraire la quintessence de ces raisins concentrés : macération pré-fermentaire à froid, pigeages et remontages, longue cuvaison (5 semaines) qui se termine par une macération post-fermentaire à chaud. S’ensuit un élevage de 2 ans en fûts de chêne neuf. Un vin manifestement taillé pour la garde.

La dégustation du millésime 2009 (disponible à la vente !) est un plaidoyer sur l’immense potentiel des vins de Cahors. La robe est pourpre foncée avec des larmes épaisses. Le nez est riche et concentré avec des fruits noirs murs, cerises, cassis, mais sans être confiturés. On retrouve la réglisse, des arômes de cèdre. Le boisé est encore présent mais participe de manière harmonieuse au bouquet. La bouche se montre ample et fruitée. Le terroir de Cahors parle à travers une puissance tannique présente dès le milieu de bouche. L’élevage patient en fûts suivi du vieillissement en bouteille ont parfaitement enrobé les tanins. Ce millésime 2009 semble encore étonnement jeune. Il possède un potentiel évident et les plus patients seront sans nul doute récompensés.      

Les adresses de notre sélection :

Château Combel La Serre

Cournou – Saint-Vincent-Rive-d’Olt

Tel : 05 65 30 71 34

Pourquoi s’y rendre : pour déguster un malbec à la beaujolaise et comparer avec la cuvée Peyres Levades !

Château Paillas

46700 Floressas

Tel : 05 65 36 58 28

Lundi au vendredi : 09h-12h / 14h-17h30

Samedi sur rdv

Pourquoi s’y rendre : pour goûter à la quiétude du Causse et déguster la cuvée « La Source » issue de l’assemblage classique de Cahors.

Domaine du Bout du Lieu

Famille Dimani

46140 Saint-Vincent Rive d’Olt

Tel : 05 65 30 70 80

Pourquoi s’y rendre : pour s’offrir un Cahors de Vallée avec un gros moteur sous le capot… la cuvée Empyrée.

Autres bonnes adresses pour déguster :

Cahors Malbec Lounge

Situé dans le même bâtiment que l’office de Tourisme à Cahors, le Cahors Malbec Lounge vous permet de déguster un très large choix de Cahors. Le lieu idéal pour obtenir des informations sur l’appellation et goûter toute la diversité des styles. Attention, pas de vente de vin sur place, uniquement dégustation au verre.

Château du Cèdre  

Pourquoi s’y rendre : domaine de référence à Cahors, situé à Vire-sur-Lot

Clos de Gamot

Pourquoi s’y rendre : domaine traditionnel et réputé produisant des Cahors classiques

Clot Troteligotte

Pourquoi s’y rendre : gamme très originale de Cahors : de la cuvée K-Pot sans protection (sans sulfites ajoutés) à la cuvée K-2 (élevée en jarres de terre cuite). Domaine biodynamique.  

Last but not least, les habitants du Sud-Ouest sont connus pour leur sens de l'accueil. J'ai pu vérifier cette réputation et je vous confirme l'accueil irréprochable que vous réserve les vignerons de Cahors. Alors, il ne vous reste plus qu'à pousser la porte de leur chai.

Merci pour votre temps.

Nicolas, créateur Mystères et bonnes bouteilles.